Глазурь для имбирных пряников
Имбирные пряники – признанное во всем мире праздничное лакомство. Традиционно они покрываются глазурью («айсингом») – кондитерским составом, дающим угощению красивый вид, блеск и дополнительные оттенки вкуса. В зависимости от состава глазировочная смесь бывает шоколадной, белой или цветной. Это позволяет не только разнообразить вкус пряников, но и украсить их различными узорами, надписями и тематическими картинками.
Виды глазури
Глазурь для имбирных пряников различается по виду основы, на которой замешивается основной состав:
- Белковая – на сыром яичном белке. Изготавливается путем взбивания белка с сахарной пудрой, а также последующего добавления лимонного сока и воды до нужной консистенции.
- Альбуминовая – на сухом пастеризованном белке. Альбумин – яичный порошок, получаемый промышленным способом (продается в товарах для кондитеров). Из него готовится раствор, как из желатина, который затем взбивается как в случае обычной белковой глазури.
- Безбелковая. Готовится из аквафабы – отвара бобовых, применяемого в качестве заменителя белка.
Работа с глазурью
Глазурь разводят водой, доводя ее до нужной густоты в зависимости от назначения.
- Для объемных узоров, выполняемых с помощью кондитерского мешка, – самая густая. Воду не добавляем, оставляя первоначальную консистенцию состава.
- Для контуров и надписей – более жидкая. Немного разводим водой, чтобы смесь была мягкая, но не растекалась.
- Для заливки – самая жидкая. След, оставленный на ее поверхности зубочисткой, исчезает через 10 секунд.
Красители в айсинг добавляют до воды, так как они немного разжижают состав. С глазурью надо работать быстро, чтобы не дать ей застыть. Тогда получится гладкая поверхность без шероховатостей и комочков.
